Test KIT e resistenza ai grassi: come leggere i valori

Che cos'è il test KIT per la resistenza ai grassi?

Il test KIT è un metodo di laboratorio normalizzato che valuta quanto la superficie della carta respinga l'olio, usando dodici soluzioni di prova numerate, di aggressività crescente. Il valore KIT è il numero più alto tra le soluzioni che non macchiano la carta entro il tempo di prova. Il metodo è pubblicato come TAPPI T559 e come ISO 16532-2.

Il metodo è nato nell'industria cartaria per verificare le carte trattate con repellenti ai grassi fluorochimici, che agiscono abbassando l'energia superficiale in modo che l'olio formi gocce invece di bagnare il foglio. «KIT» indica la serie di soluzioni di prova (in inglese kit), non è un acronimo. Poiché è rapido e richiede poche attrezzature, è diventato il valore di resistenza ai grassi riportato per consuetudine nelle schede tecniche delle carte antigrasso e resistenti ai grassi, comprese le attuali qualità senza fluoro.

Come si esegue il test KIT?

Una goccia di ciascuna soluzione viene posta su un campione di carta condizionato, lasciata agire per circa 15 secondi e poi rimossa; la macchia viene esaminata per rilevare eventuali scurimenti. Il tecnico risale la serie fino a una soluzione che provoca il cedimento: l'ultima soluzione superata dà il valore.

In sintesi:

• I campioni vengono condizionati in atmosfera normalizzata (in genere 23 °C e 50 % di umidità relativa) prima della prova, perché il contenuto di umidità influisce sui risultati.
• Il tecnico parte da una soluzione intermedia e sale o scende a seconda che sia superata o meno.
• Ogni goccia viene deposta delicatamente sulla superficie del campione, lasciata per il tempo previsto e poi rimossa con carta assorbente pulita o cotone.
• La prova è superata se la carta sotto la goccia non scurisce. Qualsiasi scurimento visibile (l'olio ha bagnato o penetrato il foglio) significa che non è superata.
• Si provano più provini e il risultato è riportato come la soluzione più alta superata, spesso con l'indicazione della faccia testata.

Che cosa contengono le dodici soluzioni KIT?

Le soluzioni sono miscele di olio di ricino, toluene ed eptano. La soluzione KIT 1 è olio di ricino puro, un olio denso che bagna lentamente. A ogni numero più alto l'olio di ricino viene sostituito da quantità maggiori di toluene ed eptano, che hanno tensione superficiale e viscosità più basse e bagnano la carta molto più facilmente.

Le proporzioni delle soluzioni sono quelle pubblicate nel metodo TAPPI; per qualsiasi prova formale va usata l'edizione in vigore di TAPPI T559 o ISO 16532-2.

Come si legge un valore KIT?

Più alto è meglio: una carta con KIT 10 respinge un liquido di prova più aggressivo rispetto a una con KIT 5. Un valore pari a 0 o 1 indica che la carta offre poca repellenza superficiale all'olio. I valori nella metà alta della scala sono tipici delle carte vendute come incarti antigrasso o resistenti ai grassi.

Lettura indicativa (le convenzioni dei fornitori variano, quindi va intesa come orientamento e non come norma):

Un valore KIT vale per una determinata faccia della carta e in determinate condizioni. Nel confrontare le schede tecniche va verificato:

• quale faccia è stata testata (lato rivestito, lato feltro, lato tela) e se coincide con la faccia dell'incarto a contatto con l'alimento
• se i campioni erano piani o piegati
• l'atmosfera di condizionamento e il numero di provini
• se il valore è tipico, minimo o il risultato di un singolo lotto

Che cosa non dice il test KIT?

Il KIT misura la rapidità con cui liquidi simili all'olio bagnano la superficie a temperatura ambiente, nell'arco di pochi secondi. Non misura quanto tempo impiega il grasso caldo ad attraversare il foglio, come si comporta la barriera in corrispondenza di una piega, né come la carta regge vapore e acqua. Sono spesso questi gli aspetti che decidono se un hamburger incartato macchia o no.

Le lacune principali e perché contano per gli incarti:

• Tempo e temperatura: i grassi alimentari alla temperatura di servizio sono più fluidi che a temperatura ambiente, e un hamburger resta nel suo incarto per minuti, non per 15 secondi.
• Pieghe: l'incarto crepa i rivestimenti e sollecita le fibre lungo la linea di piega. I valori KIT su foglio piano possono essere sensibilmente più alti della prestazione su campione piegato.
• Meccanismo: la vera carta antigrasso resiste all'olio grazie a una struttura densa e a bassa porosità, non a una bassa energia superficiale. Due carte con tenuta reale simile possono mostrare valori KIT diversi, e una carta trattata in superficie può ottenere un buon valore KIT lasciando comunque passare l'olio nel tempo.
• Acqua: il KIT non dice nulla su vapore, salse o condensa. Una carta con KIT alto può comunque ammorbidirsi e perdere resistenza da bagnata.
• Microforature: una carta può superare le gocce KIT quasi ovunque e presentare comunque porosità isolate che lasciano passare il grasso.

Per questi motivi il KIT va usato soprattutto come controllo di selezione e di costanza tra lotti, insieme alle prove descritte di seguito e a una prova sull'alimento reale.

Carta antigrasso e carta resistente ai grassi: che differenza c'è?

Nell'uso commerciale, la carta antigrasso deve la tenuta all'olio al foglio stesso: fibra sottoposta a raffinazione spinta, densa, con pochissimo spazio poroso. La carta resistente ai grassi è in genere un foglio più leggero e più aperto, reso resistente all'olio da un rivestimento o da un trattamento superficiale. Nessuno dei due nomi è il risultato di una prova e nessuno garantisce un valore KIT.

La differenza emerge proprio nelle lacune appena elencate. Un foglio antigrasso strutturale tende a mantenere la tenuta in corrispondenza delle pieghe e nel tempo, ma può ottenere un KIT più basso di quanto suggerisca la sua prestazione reale. Una carta resistente ai grassi trattata in superficie può ottenere un buon KIT e perdere tenuta dove la piega crepa il trattamento. Alcuni fornitori usano inoltre «resistente ai grassi» per qualsiasi carta con un valore KIT superiore a un minimo dichiarato. Entrambi i termini vanno presi come semplici descrizioni; nella specifica vanno poi fissati il minimo KIT, un controllo su campioni piegati e una prova sul prodotto. Le differenze tra i materiali sono messe a confronto nella nostra guida alle differenze tra carta antigrasso, carta da forno e carta cerata.

Quali altre prove su grassi e acqua si usano?

La serie ISO 16532 comprende tre metodi per la resistenza ai grassi: permeabilità (parte 1), repellenza superficiale con il test KIT (parte 2) e test alla trementina per le porosità (parte 3). L'assorbimento d'acqua si misura a parte con il test Cobb, e molti acquirenti aggiungono una prova di simulazione alimentare.

Come leggere i valori Cobb

Il valore Cobb è espresso in g/m² con il tempo di prova, per esempio «Cobb60: 20 g/m²». Un numero più basso significa che la carta assorbe meno acqua. Le carte non rivestite assorbono l'acqua rapidamente; le carte resistenti ai grassi rivestite possono raggiungere valori molto più bassi. Per un incarto da hamburger esposto al vapore del panino, o per un incarto da kebab con salsa, un requisito Cobb è importante quanto il valore KIT. Quando l'alimento è molto umido può servire un incarto con rivestimento barriera in dispersione o accoppiato PE; le opzioni sono messe a confronto nella guida ai rivestimenti barriera per imballaggi in carta.

Un valore KIT alto significa presenza di PFAS?

No. In passato valori KIT elevati erano associati a trattamenti fluorochimici, ma oggi anche le carte antigrasso senza fluoro e i rivestimenti barriera senza fluoro raggiungono valori KIT medio-alti. Il KIT misura la prestazione, non la composizione chimica, quindi l'assenza di PFAS va confermata a parte.

Nell'UE il Regolamento (UE) 2025/40 (PPWR) limita i PFAS negli imballaggi a contatto con alimenti dal 12 agosto 2026, con una soglia di 50 ppm per tutti i PFAS, inclusi i PFAS polimerici. Negli Stati Uniti gli agenti antigrasso a base di PFAS non sono più venduti per il contatto con alimenti dopo l'annuncio della FDA del 2024, e molti Stati vietano i PFAS aggiunti intenzionalmente negli imballaggi alimentari. Insieme al valore KIT conviene chiedere una dichiarazione di assenza di PFAS aggiunti intenzionalmente e i dati delle prove sul fluoro totale. Norme e prove sono trattate nella guida agli imballaggi alimentari senza PFAS.

Come usare il KIT nella specifica di un incarto?

Si fissa un valore KIT minimo per la faccia a contatto con l'alimento, indicando il metodo di prova e se vale per campioni piani o piegati; si aggiunge un limite Cobb se l'alimento è umido e si richiede una prova sul prodotto reale prima di approvare una nuova carta. Il KIT diventa poi il controllo di routine a ogni consegna.

Un esempio pratico di scheda di specifica per un incarto stampato da hamburger potrebbe essere:

I valori dipendono dall'alimento, dal tipo di carta e dalla prassi di prova del fornitore, e si concordano nella revisione tecnica invece di copiarli dalla specifica di un'altra catena. Le aspettative sulla documentazione per il contatto alimentare sono riassunte nella guida alla conformità degli imballaggi a contatto con alimenti.

Come impostare una semplice prova interna sul prodotto?

Una breve prova con il prodotto reale del menu risponde alla domanda a cui il KIT non può rispondere: questo incarto macchia o si ammorbidisce nelle condizioni reali di servizio? Non serve un laboratorio, bastano condizioni costanti.

• Incartare il prodotto esattamente come farà il personale, con la piega prevista.
• Mantenerlo in condizioni realistiche (al pass, in un sacchetto o in una scatola per la consegna) per il tempo più lungo che si verifica nella pratica.
• Aprire l'incarto a intervalli fissi (per esempio 5, 10 e 20 minuti) e fotografarne interno ed esterno.
• Valutare il trapasso visibile sulla faccia esterna, l'ammorbidimento e le rotture in corrispondenza delle pieghe.
• Ripetere la prova con ogni carta candidata nello stesso giorno, con lo stesso lotto di alimento.

I risultati vanno letti insieme ai valori KIT e Cobb. Se la carta migliore nella prova non è quella con il KIT più alto, vale la prova. I materiali alla base dei risultati sono messi a confronto nella guida carta antigrasso, carta da forno, carta cerata e carta per gastronomia; per i formati di sacchetto che pongono la stessa questione, la guida ai sacchetti per alimenti resistenti ai grassi.

Cosa indicare nella richiesta di incarti stampati?

Alimento, tempo di mantenimento ed eventuali valori KIT o Cobb già in uso; al fornitore va chiesto il metodo di prova e la faccia testata. La pagina dedicata alla carta antigrasso personalizzata stampata riporta il brief completo per l'incarto; in alternativa è possibile inviarci la specifica per una revisione tecnica.

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• Glossario di test, qualità e difetti nel packaging