Deux fournisseurs proposent du « parchemin » pour le même papier d'emballage burger, l'un à près du double du prix de l'autre. Le plus souvent, aucun des deux n'a tort : l'un parle de papier cuisson siliconé, l'autre de papier ingraissable, car le sens du mot varie d'un marché à l'autre. L'enjeu est commercial : les deux matières n'ont ni le même coût, ni la même tenue à la chaleur, ni la même fin de vie, et une erreur de choix se paie à chaque commande. Ce guide distingue les six papiers que les acheteurs confondent le plus souvent et indique pour chacun l'usage où il donne le meilleur résultat. Pour les versions imprimées de ces emballages, consultez notre page papier ingraissable personnalisé.
En bref : qu'est-ce qui distingue ces six papiers ?
Le papier ingraissable résiste à l'huile grâce à sa structure fibreuse dense et raffinée. Le parchemin végétal (papier sulfurisé) est un papier traité à l'acide qui fusionne les fibres : il est plus résistant à l'état humide et supporte mieux la chaleur. Le papier cuisson ajoute une enduction silicone antiadhésive. Le papier paraffiné porte de la cire pour résister à l'humidité. Le papier deli et le papier de boucherie sont des appellations commerciales désignant respectivement des feuilles légères traitées à la cire et des papiers kraft plus lourds. Le papier cristal (glassine), proche parent du papier ingraissable, figure dans le tableau parce qu'il apparaît dans les mêmes devis.
| Papier | Fabrication | Résistance aux graisses | Résistance à l'humidité | Usage au four | Usage type en restauration |
|---|---|---|---|---|---|
| Papier ingraissable | Pâte chimique raffinée jusqu'à former une feuille dense, de faible porosité | Bonne à très bonne | Moyenne | Non | Emballages burger et sandwich, papier de fond de panier, feuilles de boulangerie |
| Parchemin végétal (papier sulfurisé) | Papier passé dans un bain d'acide sulfurique qui gélifie et fusionne les fibres de surface | Très bonne | Bonne, forte résistance à l'état humide | Oui, dans les limites de la qualité | Emballages haut de gamme, emballage de beurre et de fromage, applications de cuisson |
| Papier cuisson (siliconé) | Support ingraissable ou parchemin avec enduction silicone antiadhésive | Très bonne | Bonne | Oui, généralement jusqu'à 220-230 °C environ | Cuisson, garniture de plaques, cuisson en papillote |
| Papier paraffiné | Papier avec de la paraffine ou une autre cire en surface (wet wax) ou dans la masse (dry wax) | Moyenne | Bonne | Non, la cire fond | Emballage de comptoir froid et tiède, emballage de sandwichs |
| Papier deli (US) | En général du papier paraffiné à sec, parfois du papier ingraissable léger, fourni en feuilles coupées ou interfoliées | Moyenne à bonne | Bonne | Non | Comptoirs traiteur, sandwichs, papier de fond de panier |
| Papier cristal (glassine) | Papier de type ingraissable supercalandré, lisse, brillant et translucide | Bonne | Moyenne | Non | Sachets de boulangerie, fenêtres, papier intercalaire |
| Papier de boucherie | Papier kraft plus lourd, blanchi ou écru, parfois enduit | Faible à moyenne si non enduit | Faible à moyenne si non enduit | Fumage et barbecue pour les qualités non enduites | Emballage de viande, barbecue, présentation rustique |
Papier ingraissable : une barrière issue de la fibre elle-même
Le papier ingraissable tient sa résistance à l'huile du raffinage mécanique, et non d'une enduction. La pâte est battue bien plus longtemps que pour un papier ordinaire, les fibres se fibrillent et gonflent, puis la feuille sèche en un voile dense, presque translucide, avec très peu de pores par lesquels l'huile pourrait migrer.
Les qualités d'emballage courantes vont d'environ 30 à 50 g/m². Comme il n'y a aucune enduction susceptible de se fissurer, une bonne feuille ingraissable se plie serré autour d'un burger et conserve correctement sa barrière au niveau du pli. Son point faible est l'eau : la vapeur et les sauces ramollissent la feuille avec le temps, d'où le passage fréquent à des papiers enduits ou contrecollés PE pour les aliments très humides.
Le papier cristal (glassine) en est une variante proche : un papier ingraissable supercalandré (pressé entre des cylindres polis) pour le rendre plus lisse, plus brillant et plus transparent. On le trouve surtout en sachets de boulangerie et en papier intercalaire, plus rarement en emballage burger.
Deux termes accompagnent souvent « ingraissable » dans les devis :
- Le papier résistant aux graisses désigne généralement un papier MG (monolucide) ou MF (lissé machine) avec une enduction barrière ou un traitement de surface sans fluor. Il peut égaler les performances d'un papier ingraissable, mais la barrière dépend de l'enduction. La chimie est détaillée dans notre guide revêtements barrière pour emballages papier.
- Le papier ingraissable sans fluor ou sans PFAS est désormais la norme dans l'approvisionnement européen et américain. Les anciennes qualités étaient souvent renforcées par des composés fluorés ; les limites PFAS du PPWR européen à compter du 12 août 2026 et les interdictions adoptées par des États américains ont mis fin à cette pratique pour le contact alimentaire. Ces règles sont résumées dans emballages alimentaires sans PFAS.
Papier ingraissable ou papier sulfurisé : qu'est-ce que le vrai parchemin végétal ?
Le vrai parchemin végétal s'obtient en faisant passer une feuille de papier non encollé dans de l'acide sulfurique concentré pendant quelques secondes, puis en la lavant et en la séchant. L'acide dissout partiellement les fibres de surface et les fusionne en une couche continue, de type gel.
Le résultat présente une forte résistance à l'état humide, une très bonne résistance aux graisses et supporte l'ébullition comme la cuisson au four. Il a longtemps servi à emballer le beurre, le fromage et la viande, et c'est la matière que décrit à proprement parler le mot allemand Pergament. Comme le procédé est spécialisé et plus lent que la fabrication du papier ingraissable, le parchemin végétal coûte généralement plus cher à la tonne. Pour un emballage burger imprimé, il est rarement nécessaire ; il se justifie lorsque l'emballage est mouillé, cuit avec l'aliment ou doit offrir un aspect et un toucher haut de gamme.
Papier cuisson : un support siliconé
Ce que la plupart des acheteurs américains appellent « parchment paper » est du papier cuisson : un support ingraissable ou parchemin végétal enduit de silicone sur une ou deux faces. Le silicone assure le décollage (l'aliment n'adhère pas) et permet au papier de rester au four aux températures de cuisson courantes, généralement jusqu'à 220-230 °C environ selon la qualité.
Le papier cuisson sert à garnir les plaques, séparer des pâtons et cuire en papillote. Il ne convient pas pour emballer des burgers ou des sandwichs finis : vous payez une enduction antiadhésive et une tenue au four dont l'usage n'a pas besoin, la surface siliconée accepte mal l'impression et la plupart des filières de recyclage du papier ne l'acceptent pas. Certaines qualités sont certifiées compostables ; vérifiez le certificat précis plutôt que de le supposer.
Papier paraffiné : barrière à l'humidité d'abord, barrière aux graisses ensuite
Le papier paraffiné est un papier léger traité à la paraffine ou à une autre cire. Il résiste bien à l'eau et à l'humidité, évite que les sandwichs et la charcuterie ne se dessèchent, et offre un toucher souple bien connu. Il ne supporte pas la chaleur : la cire ramollit puis fond, il ne doit donc pas aller au four ni au contact d'aliments frits très chauds.
On distingue deux types principaux :
- Dry wax (paraffinage à sec) : la cire est introduite dans les fibres par la chaleur, si bien que la feuille n'a pas de toucher cireux et ne dépose pas de cire sur les mains ni sur les aliments. C'est la feuille deli américaine standard.
- Wet wax (paraffinage en surface) : la cire reste en surface, ce qui donne une meilleure barrière à l'humidité et un aspect brillant, au prix d'un toucher cireux.
La cire est plus courante aux États-Unis que dans la restauration européenne, où les papiers ingraissables et enduits dominent. Côté recyclage, la cire gêne le repulpage dans de nombreuses papeteries, et l'aptitude au compostage dépend du type de cire et de la certification. Au Royaume-Uni, la méthodologie d'évaluation de la recyclabilité (RAM) utilisée pour fixer les redevances REP sur les emballages classe en rouge, la tranche de redevance la plus élevée, les papiers ingraissables, siliconés et paraffinés, y compris le papier cuisson ; les enductions en dispersion de cire sont traitées à part, comme un déclencheur orange. Le détail figure dans le guide Papier ingraissable : recyclable ou compostable ?.
Qu'est-ce que le papier deli ?
« Deli paper » est un terme commercial américain pour des feuilles légères, aptes au contact alimentaire, utilisées aux comptoirs traiteur et sandwicherie, le plus souvent du papier paraffiné à sec fourni en feuilles coupées ou interfoliées dans des boîtes distributrices. Certains fournisseurs vendent aussi du papier ingraissable léger ou résistant aux graisses sous l'appellation papier deli.
Comme « papier deli » décrit un usage et non une matière, deux produits portant le même nom peuvent se comporter très différemment au contact d'un aliment chaud et gras. Une chaîne américaine qui achète du papier deli imprimé doit indiquer si elle veut du papier paraffiné à sec, ingraissable ou résistant aux graisses enduit, et si le papier doit être sans cire pour des raisons de recyclage ou de compostage. Les formats courants de feuilles deli et de papier de fond de panier aux États-Unis, dont 12 x 12 in et 15 x 15 in, sont présentés dans formats de papier d'emballage burger et de papier de fond de panier.
Où se situe le papier de boucherie ?
Le papier de boucherie est un papier kraft plus lourd, généralement bien plus rigide qu'un emballage burger, conçu pour envelopper la viande crue et, sous forme non enduite, pour le fumage et le repos des viandes de barbecue. Le papier de boucherie « pink » ou « peach » est un kraft écru très répandu dans le barbecue américain.
Le papier de boucherie non enduit respire, ce qui explique son emploi par les pitmasters : la vapeur s'échappe et la croûte (bark) reste ferme. Cette même porosité implique une résistance aux graisses modeste : il se tache au contact d'aliments gras s'il n'est pas enduit ou doublé. Les versions enduites d'une couche PE ou de cire servent à emballer la viande crue aux comptoirs de boucherie. Pour les emballages de restauration rapide, le papier de boucherie relève surtout d'un choix de style pour une image « rustique », et non d'un gain de performance.
Quel papier choisir selon l'aliment ?
Utilisez du papier ingraissable ou résistant aux graisses enduit pour les aliments chauds emballés, comme les burgers, les paniers de frites et le poulet frit ; du papier paraffiné ou deli pour les produits de comptoir froids et tièdes ; du papier cuisson uniquement lorsque le papier va au four ; du parchemin végétal pour les applications humides, cuites avec l'aliment ou haut de gamme.
| Application | Premier choix | Alternative | À éviter |
|---|---|---|---|
| Burgers chauds, consommés sur place ou à emporter | Papier ingraissable, 30-40 g/m² | Papier résistant aux graisses enduit | Papier paraffiné (fond), papier cuisson (coût) |
| Burgers en livraison longue | Papier résistant aux graisses enduit ou enduit PE | Aluminium ou emballage isolant | Papier léger non enduit |
| Paniers de frites et de poulet | Papier ingraissable ou papier de fond de panier enduit, 35-45 g/m² | Feuille deli paraffinée à sec (US) | Kraft non enduit |
| Sandwichs et subs froids | Papier ingraissable ou paraffiné à sec | Papier léger enduit | Papier cuisson |
| Comptoir traiteur (fromage, charcuterie) | Feuilles deli paraffinées à sec ou papier ingraissable léger | Parchemin végétal pour le haut de gamme | Papier de boucherie lourd |
| Viande crue | Papier de boucherie enduit | Parchemin végétal | Papier ingraissable non enduit |
| Cuisson et garniture de plaques | Papier cuisson siliconé | Parchemin végétal | Papier paraffiné, papier ingraissable nu |
| Barbecue et présentation de viande fumée | Papier de boucherie non enduit | Papier ingraissable aspect kraft | Papier paraffiné |
Les qualités de papier ingraissable sont généralement évaluées par un indice KIT, qui mesure la répulsion à l'huile. Si vous comparez des fiches techniques de fournisseurs, le guide test KIT et indices de résistance aux graisses : mode d'emploi montre ce que ces valeurs indiquent et ce qu'elles ne disent pas.
Lesquels de ces papiers s'impriment bien ?
Les papiers ingraissables, résistants aux graisses enduits et paraffinés à sec se prêtent bien à l'impression flexographique avec des encres à base d'eau, tant que la couverture reste modérée. Le papier cuisson siliconé et le papier paraffiné en surface (wet wax) retiennent mal l'encre et sont rarement imprimés à des fins de marque.
Les feuilles ingraissables fines laissent légèrement transparaître l'impression par le verso, ce qui peut devenir un parti pris graphique sur un emballage burger. Un papier ingraissable brun aspect kraft donne un rendu naturel, mais il modifie les couleurs imprimées : les teintes Pantone doivent donc être validées par un BAT sur le support réel. Le choix des encres, la couverture et la règle d'impression sur la face non alimentaire sont traités dans impression sur papier ingraissable.
Étape suivante : définir le besoin par la performance, pas par le nom
Lorsque vous demandez un devis, décrivez l'aliment et les conditions d'usage (température, niveau de graisse et d'humidité, durée au contact de l'emballage), indiquez le type de matière attendu et demandez par écrit le grammage, la valeur KIT et la confirmation d'absence de fluor. Cela lève l'essentiel de l'ambiguïté autour du mot « parchemin » avant la fabrication des échantillons. La page papier ingraissable personnalisé liste tous les éléments à inclure dans un cahier des charges d'emballage, ou envoyez votre cahier des charges pour étude.