Zwei Lieferanten bieten „Pergament“ für dasselbe Burgerpapier an, der eine zu fast dem doppelten Preis des anderen. In der Regel hat keiner von beiden unrecht: Der eine meint silikonbeschichtetes Backpapier, der andere fettdichtes Papier, und der Begriff wird je nach Markt unterschiedlich verwendet. Für den Einkauf zählt der Unterschied zwischen fettdichtem Papier und Pergament, denn die beiden Materialien unterscheiden sich in Preis, Hitzebeständigkeit und Entsorgung, und eine falsche Wahl bezahlt man bei jeder Bestellung mit. Dieser Leitfaden trennt die sechs Papiere, die Einkäufer am häufigsten verwechseln, und ordnet jedem die Aufgabe zu, für die es sich am besten eignet. Bedruckte Varianten dieser Einschlagpapiere finden Sie unter individuell bedrucktes fettdichtes Papier.
Kurz gesagt: Was unterscheidet die sechs Papiere?
Fettdichtes Papier widersteht Öl dank seiner dichten, ausgemahlenen Faserstruktur. Pflanzenpergament ist Papier, das in Säure behandelt wird, damit die Fasern verschmelzen; es ist nass reißfester und hitzebeständiger. Backpapier erhält zusätzlich eine Antihaftbeschichtung aus Silikon. Wachspapier trägt Wachs als Feuchtigkeitsschutz. Deli-Papier und Metzgerpapier sind Handelsbezeichnungen für leichte, wachsbehandelte Blätter beziehungsweise schwerere Kraftpapiere. Pergamin, ein enger Verwandter des fettdichten Papiers, steht in der Tabelle, weil es in denselben Angeboten auftaucht.
| Papier | Herstellung | Fettbeständigkeit | Feuchtigkeitsbeständigkeit | Ofeneinsatz | Typischer Einsatz in der Gastronomie |
|---|---|---|---|---|---|
| Fettdichtes Papier | Zellstoff, der so lange ausgemahlen wird, bis die Fasern ein dichtes, porenarmes Blatt bilden | Gut bis sehr gut | Mäßig | Nein | Burger- und Sandwich-Einschläge, Korbeinlagen, Bäckereibögen |
| Pflanzenpergament | Papier, das durch ein Schwefelsäurebad geführt wird, das die Oberflächenfasern gelatiniert und verschmilzt | Sehr gut | Gut, hohe Nassfestigkeit | Ja, innerhalb der Sortengrenzen | Hochwertige Einschläge, Einschlagen von Butter und Käse, Garanwendungen |
| Backpapier (silikonbeschichtet) | Fettdichtes oder Pergament-Basispapier mit Silikon-Trennbeschichtung | Sehr gut | Gut | Ja, typischerweise bis etwa 220-230 °C | Backen, Auslegen von Blechen, Garen en papillote |
| Wachspapier | Papier mit Paraffin oder anderem Wachs auf (Nasswachs) oder in (Trockenwachs) dem Blatt | Mäßig | Gut | Nein, Wachs schmilzt | Einschlagen von kalten und warmen Waren an der Theke, Sandwich-Einschläge |
| Deli-Papier (USA) | Meist Trockenwachspapier, manchmal leichtes fettdichtes Papier, geliefert als Zuschnitte oder Interfold-Blätter | Mäßig bis gut | Gut | Nein | Feinkosttheken, Sandwiches, Korbeinlagen |
| Pergamin | Fettdichtes Papier, das zu einem glatten, glänzenden, transparenten Blatt superkalandriert wird | Gut | Mäßig | Nein | Bäckertüten, Sichtfenster, Zwischenlagen |
| Metzgerpapier | Schwereres Kraftpapier, gebleicht oder ungebleicht, teils beschichtet | Gering bis mäßig (unbeschichtet) | Gering bis mäßig (unbeschichtet) | Smoken/BBQ bei unbeschichteten Sorten | Einschlagen von Fleisch, BBQ, rustikale Präsentation |
Fettdichtes Papier: Barriere aus der Faser selbst
Fettdichtes Papier verdankt seine Ölbeständigkeit der mechanischen Mahlung und nicht einer Beschichtung. Der Zellstoff wird deutlich länger gemahlen als bei gewöhnlichem Papier, die Fasern fibrillieren und quellen, und das Blatt trocknet zu einem dichten, fast transparenten Gefüge mit sehr wenigen Poren, durch die Öl wandern könnte.
Typische Einschlagsorten liegen bei etwa 30 bis 50 g/m². Da keine Beschichtung aufbrechen kann, lässt sich ein gutes fettdichtes Blatt eng um einen Burger falten und behält seine Barriere auch an der Falzkante weitgehend. Seine Schwachstelle ist Wasser: Dampf und Soßen weichen das Blatt mit der Zeit auf, weshalb sehr feuchte Speisen häufig auf beschichtete oder PE-kaschierte Einschläge ausweichen.
Eng verwandt ist Pergamin: fettdichtes Papier, das superkalandriert (zwischen polierten Walzen gepresst) wurde, damit es glatter, glänzender und transparenter wird. Es ist verbreitet für Bäckertüten und Zwischenlagen, weniger für Burgerpapier.
Zwei Begriffe tauchen in Angeboten häufig neben „fettdicht“ auf:
- Fettbeständiges Papier meint meist ein MG- oder MF-Papier mit fluorfreier Barrierebeschichtung oder Oberflächenbehandlung. Es kann die Leistung von fettdichtem Papier erreichen, doch die Barriere hängt von der Beschichtung ab. Mehr zur Chemie in unserem Leitfaden zu Barrierebeschichtungen für Papierverpackungen.
- Fluorfreies beziehungsweise PFAS-freies fettdichtes Papier ist bei Lieferungen in die EU und die USA inzwischen Standard. Ältere fettdichte Sorten wurden oft mit Fluorchemikalien verstärkt; die PFAS-Grenzwerte der EU-Verpackungsverordnung (PPWR) ab dem 12. August 2026 und Verbote einzelner US-Bundesstaaten haben diese Praxis für den Lebensmittelkontakt beendet. Die Regeln fasst der Leitfaden zu PFAS-freien Lebensmittelverpackungen zusammen.
Fettdichtes Papier und Pergament: Was echtes Pflanzenpergament ist
Echtes Pflanzenpergament entsteht, indem ein Bogen ungeleimtes Papier wenige Sekunden durch konzentrierte Schwefelsäure geführt, anschließend gewaschen und getrocknet wird. Die Säure löst die Oberflächenfasern teilweise an und verschmilzt sie zu einer durchgehenden, gelartigen Schicht.
Das Ergebnis hat eine hohe Nassfestigkeit, sehr gute Fettbeständigkeit und verträgt Kochen und Backen. Historisch wurde es für das Einschlagen von Butter, Käse und Fleisch verwendet, und es ist das Material, das der Begriff Pergament im engeren Sinn meint. Da das Verfahren aufwendiger und langsamer ist als die Herstellung von fettdichtem Papier, kostet Pflanzenpergament je Tonne meist mehr. Für ein bedrucktes Burgerpapier ist es selten notwendig; seine Berechtigung hat es dort, wo der Einschlag nass wird, mitgegart wird oder hochwertig aussehen und sich so anfühlen soll.
Backpapier: Pergament mit Silikonbeschichtung
Was die meisten US-Käufer „Parchment Paper“ nennen, ist Backpapier: ein fettdichtes oder Pergament-Basispapier, das ein- oder beidseitig mit Silikon beschichtet ist. Das Silikon sorgt für Trennwirkung (nichts bleibt haften) und macht das Papier bei üblichen Backtemperaturen ofentauglich, je nach Sorte meist bis etwa 220-230 °C.
Backpapier ist das richtige Material zum Auslegen von Backblechen, zum Trennen von Teiglingen und zum Garen en papillote. Zum Einschlagen fertiger Burger oder Sandwiches ist es das falsche Material: Man bezahlt eine Trennbeschichtung und eine Ofeneignung, die der Einsatz nie nutzt, die Silikonoberfläche nimmt Druck schlecht an, und die meisten Papierrecyclingsysteme nehmen es nicht auf. Einige Sorten sind als kompostierbar zertifiziert; prüfen Sie das jeweilige Zertifikat, statt es vorauszusetzen.
Wachspapier: erst Feuchtigkeitsbarriere, dann Fettbarriere
Wachspapier ist ein leichtes Papier, das mit Paraffin oder einem anderen Wachs behandelt ist. Es widersteht Wasser und Feuchtigkeit gut, schützt Sandwiches und Aufschnitt vor dem Austrocknen und hat eine vertraute, weiche Haptik. Hitze verträgt es nicht: Wachs wird weich und schmilzt, daher gehört es weder in den Ofen noch auf sehr heiße frittierte Speisen.
Es gibt zwei Haupttypen:
- Trockenwachs: Das Wachs wird mit Wärme in die Fasern getrieben, sodass sich das Blatt nicht wachsig anfühlt und kein Wachs auf Hände oder Speisen abgibt. Das ist das übliche US-Deli-Blatt.
- Nasswachs: Das Wachs liegt auf der Oberfläche, bietet eine stärkere Feuchtigkeitsbarriere und eine glänzende Optik, dafür aber eine wachsige Haptik.
Wachs ist in den USA verbreiteter als in der europäischen Gastronomie, wo fettdichte und beschichtete Papiere dominieren. Beim Recycling stört Wachs in vielen Papierfabriken die Stoffauflösung, und die Kompostierbarkeit hängt von Wachsart und Zertifizierung ab. Im Vereinigten Königreich stuft die Recyclability Assessment Methodology (RAM), nach der die EPR-Gebühren für Verpackungen festgelegt werden, fettdichtes, silikonisiertes und gewachstes Papier, einschließlich Backpapier, als rot ein, die höchste Gebührenstufe; Wachsdispersionsbeschichtungen werden gesondert behandelt, nämlich als Amber-Auslöser. Die Einzelheiten stehen im Beitrag „Ist fettdichtes Papier recyclingfähig oder kompostierbar?“.
Was ist Deli-Papier?
Deli-Papier ist ein US-Handelsbegriff für leichte, lebensmittelechte Blätter an Feinkost- und Sandwichtheken, meist Trockenwachspapier, geliefert als Zuschnitte oder Interfold-Blätter in Spenderboxen. Manche Anbieter verkaufen unter dem Namen Deli-Papier auch leichtes fettdichtes oder fettbeständiges Papier.
Da „Deli-Papier“ einen Verwendungszweck und kein Material beschreibt, können sich zwei Produkte mit demselben Namen bei heißen, öligen Speisen sehr unterschiedlich verhalten. Eine US-Kette, die bedrucktes Deli-Papier einkauft, sollte angeben, ob sie Trockenwachs, fettdichtes oder beschichtetes fettbeständiges Papier möchte und ob das Papier aus Recycling- oder Kompostiergründen wachsfrei sein muss. Gängige US-Blattformate für Deli- und Korbeinlagen, darunter 12 x 12 in und 15 x 15 in, behandelt der Beitrag zu Formaten von Burgerpapier und Korbeinlagen.
Wo passt Metzgerpapier hinein?
Metzgerpapier ist ein schwereres Kraftpapier, meist deutlich steifer als ein Burgerpapier, gedacht zum Einschlagen von rohem Fleisch und, unbeschichtet, zum Smoken und Ruhenlassen von Barbecue. „Pink“ oder „Peach“ Butcher Paper ist ungebleichtes Kraftpapier, das im US-Barbecue beliebt ist.
Unbeschichtetes Metzgerpapier atmet, und deshalb setzen Pitmaster es ein: Dampf entweicht, die Kruste (Bark) bleibt fest. Dieselbe Porosität bedeutet jedoch eine nur mäßige Fettbeständigkeit, sodass es bei fetthaltigen Speisen Flecken bekommt, sofern es nicht beschichtet oder ausgekleidet ist. Beschichtete Varianten mit PE- oder Wachsschicht werden an Fleischtheken für rohes Fleisch verwendet. Für Einschläge in der Systemgastronomie ist Metzgerpapier meist eine Stilentscheidung für rustikales Branding und keine Leistungssteigerung.
Welches Papier für welche Speise?
Verwenden Sie fettdichtes oder beschichtetes fettbeständiges Papier für heiße eingeschlagene Speisen wie Burger, Pommeskörbe und Fried Chicken; Wachs- oder Deli-Papier für kalte und warme Thekenartikel; Backpapier nur dort, wo das Papier in den Ofen kommt; Pflanzenpergament für nasse, mitgegarte oder hochwertige Anwendungen.
| Anwendung | Erste Wahl | Alternative | Vermeiden |
|---|---|---|---|
| Heiße Burger, vor Ort verzehrt oder zum Mitnehmen | Fettdichtes Papier, 30-40 g/m² | Beschichtetes fettbeständiges Papier | Wachs (schmilzt), Backpapier (Kosten) |
| Burger bei langen Lieferwegen | Beschichtetes fettbeständiges oder PE-kaschiertes Papier | Folie oder isolierender Einschlag | Leichtes unbeschichtetes Papier |
| Pommes- und Hähnchenkörbe | Fettdichtes oder beschichtetes Korbeinlagepapier, 35-45 g/m² | Trockenwachs-Deli-Blatt (USA) | Unbeschichtetes Kraftpapier |
| Kalte Sandwiches und Subs | Fettdichtes Papier oder Trockenwachspapier | Leichtes beschichtetes Papier | Backpapier |
| Feinkosttheke (Käse, Aufschnitt) | Trockenwachs-Deli-Blätter oder leichtes fettdichtes Papier | Pflanzenpergament für Premium | Schweres Metzgerpapier |
| Rohes Fleisch | Beschichtetes Metzgerpapier | Pflanzenpergament | Unbeschichtetes fettdichtes Papier |
| Backen und Blechauslegen | Silikon-Backpapier | Pflanzenpergament | Wachspapier, einfaches fettdichtes Papier |
| BBQ und Präsentation von Räucherfleisch | Unbeschichtetes Metzgerpapier | Fettdichtes Papier in Kraftoptik | Wachspapier |
Fettdichte Sorten werden üblicherweise mit einer KIT-Zahl für die Ölabweisung bewertet. Wenn Sie Datenblätter von Lieferanten vergleichen, zeigt der Beitrag zu KIT-Test und Bewertung der Fettbeständigkeit, was die Zahlen aussagen und was nicht.
Wie sich die Papiere im Druck verhalten
Fettdichte, beschichtete fettbeständige und Trockenwachspapiere lassen sich im Flexodruck mit Farben auf Wasserbasis gut bedrucken, sofern die Farbabdeckung moderat bleibt. Silikon-Backpapier und Nasswachspapier verhindern die Farbhaftung und werden für Branding selten bedruckt.
Dünne fettdichte Blätter zeigen etwas Durchscheinen des Drucks von der Rückseite, was bei einem Burgerpapier ein Gestaltungselement sein kann. Braunes fettdichtes Papier in Kraftoptik wirkt natürlich, verschiebt aber die gedruckten Farben, sodass Pantone-Abstimmungen am tatsächlichen Bedruckstoff geprüft werden müssen. Farbauswahl, Farbabdeckung und die Regel, auf der lebensmittelabgewandten Seite zu drucken, behandelt der Beitrag zum Bedrucken von fettdichtem Papier.
Nächster Schritt: nach Leistung festlegen, nicht nach Bezeichnung
Beschreiben Sie bei Angebotsanfragen die Speise und die Bedingungen (Temperatur, Fett- und Feuchtegehalt, Verweildauer im Einschlag), nennen Sie die erwartete Materialart und fordern Sie Grammatur, KIT-Wert und Fluorfreiheit schriftlich an. So klären Sie den größten Teil der „Pergament“-Verwirrung, bevor überhaupt Muster gefertigt werden. Auf der Seite individuell bedrucktes fettdichtes Papier steht, was in ein Briefing für Einschlagpapier gehört; alternativ können Sie Ihre Spezifikation zur Prüfung senden.