Come ridurre gli SKU della gamma di packaging da asporto di un menu

Perché la gamma di packaging da asporto diventa così ampia?

Le gamme crescono perché ogni nuovo piatto riceve un packaging scelto solo per quel piatto, di solito sotto la pressione dei tempi di lancio, e i vecchi formati vengono raramente eliminati. Offerte a tempo limitato (LTO), packaging specifico per il delivery, menu regionali e cambi di fornitore aggiungono ciascuno nuovi formati, e il costo degli SKU in più si disperde tra magazzino, acquisti e tempo del personale, dove nessuno lo vede come un unico numero.

I costi nascosti di una gamma lunga sono per lo più operativi:

• Più punti di riordino e più rotture di stock, che spesso portano a sostituire il box con uno sbagliato.
• Tirature più piccole per ciascuna grafica, con prezzi unitari più alti e quantità minime più difficili da raggiungere (vedere da cosa dipende il MOQ nel packaging personalizzato).
• Più spazio di stoccaggio in ogni punto vendita e più scorte a lento rigiro o obsolete quando il menu cambia.
• Confezionamento più lento nei momenti di punta, perché il personale deve scegliere tra box simili.
• Più file grafici da aggiornare quando cambiano il marchio o i testi normativi.

Passo 1: censire ogni formato in base al cibo che contiene

Si parte da un elenco, non dal catalogo di un fornitore. Per ogni SKU di packaging vanno registrati i piatti che contiene, il volume annuo, le dimensioni interne, cartoncino e barriera, la grafica e il canale (banco, consumo in sede, delivery). Basta una tabella semplice; lo schema qui sotto è indicativo.

L'analisi di solito fa emergere subito tre cose: box con dimensioni quasi identiche, SKU a basso volume che contengono un solo prodotto e la stessa impronta stampata con grafiche diverse. Sono i primi candidati all'accorpamento.

Passo 2: raggruppare le voci di menu per comportamento del cibo, non per nome

Il raggruppamento più utile è quello che considera come il cibo si comporta nel box: asciutto e croccante, unto, con salsa, liquido o freddo. I prodotti dello stesso gruppo possono di solito condividere struttura e barriera, anche quando sono piatti molto diversi. Nugget, ali, tenders e anelli di cipolla, per esempio, hanno tutti bisogno di sfiati e di resistenza ai grassi, ma non di una barriera ai liquidi.

È in questo passaggio che avviene la maggior parte dell'accorpamento. Quando ali e nugget vengono riconosciuti come lo stesso problema di packaging, due famiglie di box diventano una sola famiglia in due misure. I liquidi quasi sempre escono del tutto dalla gamma dei box piegati e passano ai contenitori per alimenti in carta. Le scelte per i cibi umidi sono trattate in box da asporto per cibi caldi, umidi e con salsa.

Passo 3: costruire una scala di formati per ogni struttura

Per ogni struttura si definisce una scala breve di misure, di solito due o tre, che copra l'intervallo realistico delle porzioni. Una scala di formati funziona quando ogni gradino è chiaramente diverso dagli altri (così il personale non li confonde) e quando ogni piatto trova un gradino con un riempimento accettabile.

Alcune regole utili:

• Dimensionare sulle porzioni reali. Riempire box campione con il cibo vero, al peso di servizio, e fotografarli; vanno bene i box in cui il cibo occupa una quota ragionevole del volume e appare abbondante.
• Accettare qualche imperfezione di misura. Un box leggermente grande per un prodotto costa spesso meno, nel complesso, di uno SKU dedicato, purché il cibo non si sposti durante la consegna. Un foglio di carta antigrasso o un inserto da ripiegare possono occupare lo spazio in eccesso.
• Mantenere compatibili le impronte. Le impronte dei formati scelti devono impilarsi tra loro e adattarsi al fondo del sacchetto, così che i combo si imballino in piano; la verifica va fatta sulle dimensioni dei sacchetti da asporto in uso.
• Usare fustelle condivise dove possibile. Profondità diverse sulla stessa impronta possono a volte condividere elementi dell'utensile; tracciati di fustella e attrezzature sono spiegati in fustelle, utensili di taglio e prototipazione strutturale per astucci pieghevoli.

I secchielli per noodle sono un buon esempio: molti menu sono coperti da un secchiello da 16 oz e uno da 26 oz, con un 8 oz aggiunto solo se il volume dei contorni lo giustifica. La guida ai box per noodle illustra il ragionamento sulle misure. Le patatine fritte seguono una logica simile, con la domanda in più se il delivery richieda un astuccio separato, trattata nella guida al packaging per patatine fritte.

Passo 4: condividere specifiche di cartoncino, barriera e stampa

Usare lo stesso tipo di cartoncino e la stessa barriera sul maggior numero di SKU consentito dal cibo ha due effetti: la produzione può combinare più grafiche su fogli o tirature condivisi e la qualità è più facile da controllare, perché le specifiche da approvare sono meno. Due specifiche (una per i fritti asciutti, una per i cibi umidi) coprono la maggior parte dei menu.

La stampa è la seconda leva. Le grafiche che condividono gli stessi colori possono spesso essere prodotte insieme, con vantaggi sulle tirature per grafica. Da valutare:

• Un sistema di marchio anziché una grafica per ogni articolo: un motivo o un pannello di marchio uniforme su ogni box, con l'identificazione del prodotto su un piccolo riquadro variabile, su un adesivo o addirittura omessa (può essere riportata sullo scontrino dell'ordine o su un adesivo sul coperchio).
• Meno colori spot nell'intera gamma, così che cliché e avviamenti di inchiostro si ripetano; la guida a Pantone e CMYK nel packaging spiega il tema della coerenza cromatica.
• Un unico aspetto in tutta la gamma (tutto kraft o tutto bianco), salvo un reale motivo di marchio per mescolare. Aspetti misti raddoppiano il lavoro di allineamento del colore; vedere box da asporto in kraft o in cartoncino bianco.

Le offerte a tempo limitato sono la fonte abituale di nuovi SKU. Un box neutro con il marchio, più un adesivo o una fascetta LTO, evita di stampare un box che sarà obsoleto tra otto settimane.

Passo 5: testare la gamma ridotta nel servizio reale

Una gamma ridotta funziona solo se regge il servizio di punta e il delivery. Conviene provarla in pochi punti vendita per qualche settimana, verificando:

• Velocità di confezionamento nei momenti di punta: il personale sceglie il box giusto senza esitare?
• Condizione alla consegna: foto degli ordini all'arrivo, compresi croccantezza e perdite.
• Impilamento nei sacchetti: i coperchi tengono, i box si inclinano nei combo?
• Percezione del cliente: qualche prodotto sembra sotto-porzionato in un box più grande?
• Sprechi: ci sono box usati per i prodotti sbagliati o scartati senza essere stati usati?

È normale dover correggere uno o due formati, e costa meno che scoprire un problema di adeguatezza del formato dopo una produzione completa.

Quando conviene non accorpare?

Un formato dedicato va mantenuto quando qualità del cibo, percezione della porzione o sicurezza ne risentirebbero. Prodotti distintivi che definiscono il marchio, prodotti di forma insolita, prodotti per cui un box troppo grande fa sembrare piccola la porzione e tutto ciò per cui un alloggiamento più largo provoca perdite o versamenti durante la consegna sono motivi validi per tenere uno SKU specifico. Hamburger e pizza, in ogni caso, costituiscono di solito famiglie a parte; per quanto riguarda gli hamburger vedere i box hamburger personalizzati stampati.

L'obiettivo è la gamma più piccola che mantenga la qualità del cibo al livello voluto dal marchio, non la gamma più piccola possibile.

Come la razionalizzazione del menu si collega agli acquisti di rete

Una volta definita la gamma a livello di menu, le domande successive riguardano la rete: come una specifica viene estesa agli affiliati in franchising, come le scorte vengono gestite e distribuite ai punti vendita, come si condividono le previsioni con il fornitore e come si trattano i menu regionali. Sono temi trattati in packaging per catene di ristorazione e franchising. L'effetto commerciale di una gamma più corta sui prezzi unitari è spiegato in fattori di costo del packaging personalizzato, mentre la pianificazione rispetto ai tempi di produzione e di trasporto è in tempi di consegna del packaging personalizzato.

Checklist: cosa portare a una revisione della gamma con il fornitore

• La tabella di censimento degli SKU con i volumi annui per formato.
• Le voci di menu raggruppate per comportamento del cibo, con i pesi di servizio.
• Foto dei box attuali riempiti con il cibo ed eventuali reclami noti (perdite, patatine molli, coperchi schiacciati).
• Dimensioni dei sacchetti e isolamento termico per il delivery in uso.
• Linee guida di marchio e colori attualmente usati nella gamma.
• Cambi di menu previsti e frequenza delle LTO.
• Mercati di destinazione, in modo che scelte di barriera e documentazione rispecchino le norme locali sui contenitori per alimenti rivestiti.

9 Packaging, con sede a Istanbul, ha esperienza nella fornitura di packaging stampato a operatori foodservice organizzati in catene; inviando il censimento insieme alla richiesta, la gamma può essere rivista prima di formulare il preventivo. Il punto di partenza è la pagina dei box da asporto personalizzati stampati; il censimento si può inviare tramite la pagina di richiesta di preventivo.