Un cartone pizza deve misurare all'interno poco più della pizza, e la misura indicata a catalogo spesso non dice a quale dimensione si riferisce. Il «cartone da 12 pollici» di un fornitore contiene una pizza da 12 pollici, quello di un altro misura 12 pollici all'interno e ospita senza problemi una pizza da 11, un terzo indica le dimensioni esterne. Per questo si confrontano i millimetri interni, non le etichette. Di seguito: le regole di margine, una tabella indicativa in pollici e centimetri, la profondità per tipo di pizza e le tolleranze che decidono se un cartone regge un venerdì sera di punta. Cartone, stampa e idoneità al contatto alimentare sono trattati nella pagina principale sui cartoni pizza personalizzati stampati.
Di quanto deve essere più grande il cartone rispetto alla pizza?
La misura interna di un cartone pizza è in genere superiore di circa 0,5-1 pollice (indicativamente 1,3-2,5 cm) al diametro nominale della pizza, ovvero di 1-2 cm sui formati metrici. Questo margine assorbe la naturale variabilità dell'impasto stirato a mano e lascia lo spazio per far scivolare la pizza dentro dalla pala o dalla retina senza urtare il bordo.
Con un margine inferiore, una pizza stesa un po' troppo larga risale lungo le pareti, il cornicione si rompe e i condimenti toccano il coperchio. Con un margine molto più ampio, la pizza si sposta durante il trasporto, il formaggio scivola da un lato e lo spazio vuoto fa raffreddare il prodotto più in fretta. Chi taglia la pizza direttamente nel cartone ha inoltre bisogno di spazio sufficiente per far girare la rotella o la mezzaluna lungo il bordo.
Il margine giusto dipende da quanto sono regolari le pizze prodotte. Una base pressata o formata a macchina varia poco e si accontenta della parte bassa dell'intervallo; una pizza di tipo napoletano stesa a mano, con cornicione alto e gonfio, varia di più e richiede la parte alta.
Tabella delle misure dei cartoni pizza (pollici e centimetri)
La tabella seguente riporta le misure interne indicative per i diametri nominali più diffusi. Va considerata un punto di partenza per i campioni, non una specifica tecnica.
| Pizza nominale | Diametro della pizza (indicativo) | Misura interna indicativa del cartone | Profondità interna tipica (impasto standard) |
|---|---|---|---|
| 10 pollici | 25-26 cm | 10,5-11 in / 27-28 cm | 1,5-1,75 in / 3,8-4,5 cm |
| 12 pollici | 30-31 cm | 12,5-13 in / 32-33 cm | 1,5-1,75 in / 3,8-4,5 cm |
| 14 pollici | 35-36 cm | 14,5-15 in / 37-38 cm | 1,75-2 in / 4,5-5 cm |
| 16 pollici | 40-41 cm | 16,5-17 in / 42-43 cm | 1,75-2 in / 4,5-5 cm |
| 18 pollici | 45-46 cm | 18,5-19 in / 47-48 cm | 2 in / 5 cm |
| 26 cm | 26 cm | 27-28 cm | 3,5-4 cm |
| 30 cm | 30 cm | 31-32 cm | 3,5-4 cm |
| 33 cm | 33 cm | 34-35 cm | 4 cm |
| 36 cm | 36 cm | 37-38 cm | 4-4,5 cm |
| 40 cm | 40 cm | 41-42 cm | 4-5 cm |
| Party / al metro 40×60 cm | rettangolo 40×60 cm | circa 41-42 × 61-62 cm | 4-5 cm |
Negli Stati Uniti si lavora soprattutto con i formati da 10, 12, 14, 16 e 18 pollici; nell'Europa continentale le pizzerie usano comunemente 26, 30, 33 e 36 cm, con i formati party da 40 cm e 40×60 cm da condividere. Nel Regno Unito convivono i due sistemi: le catene di delivery tendono a ragionare in pollici, le pizzerie indipendenti e di impostazione italiana spesso in centimetri.
Perché le misure dei cataloghi non coincidono
Le misure dei cartoni vengono indicate almeno in tre modi, e i cataloghi raramente dicono quale:
- In base alla pizza a cui il cartone è destinato («cartone per pizza da 33 cm»).
- In base alla dimensione interna («cartone 33×33 cm»), che si adatta a una pizza un po' più piccola.
- In base alla dimensione esterna, che supera quella interna di circa due spessori di cartone più il margine di piegatura.
Un cartone indicato come «33×33» può quindi adattarsi a pizze da 30 a 33 cm a seconda del fornitore. Per confrontare preventivi o cambiare fornitore conviene ragionare su lunghezza, larghezza e profondità interne in millimetri e, se serve una corrispondenza precisa, inviare come riferimento un cartone già in uso.
Misure interne ed esterne
La misura interna stabilisce se la pizza entra; la misura esterna stabilisce se il cartone entra nelle borse per il delivery, sui ripiani di mantenimento al caldo, negli armadi riscaldati e a magazzino. Contano entrambe, e la differenza tra le due dipende dallo spessore del cartone.
| Cartone | Spessore tipico | Esterno rispetto all'interno (per ogni direzione, indicativo) |
|---|---|---|
| Onda E | ~1,1-1,8 mm | ~4-7 mm |
| Onda B | ~2,5-3,2 mm | ~6-10 mm |
Si tratta di valori approssimativi, perché lo scarto esatto dipende dal disegno della fustella e da come vengono ripiegate le pareti (le pareti a doppio spessore ne aggiungono di più). La conseguenza pratica: se una misura passa dall'onda E all'onda B per guadagnare resistenza, la misura interna resta la stessa e va verificato che il cartone, leggermente più grande all'esterno, entri ancora nelle borse e sui ripiani. I pro e i contro delle due onde sono trattati nella guida su onda E o onda B per i cartoni pizza.
Quanto deve essere profondo un cartone pizza?
Per una pizza standard con impasto sottile o medio, una profondità interna di circa 3,5-5 cm (indicativamente 1,5-2 pollici) è tipica; il cartone dovrebbe superare di circa 1 cm il punto più alto tra condimenti e cornicione, così che il coperchio non tocchi il formaggio nemmeno con altri cartoni impilati sopra.
Indicazioni di profondità per tipo di pizza:
| Tipo di pizza | Profondità interna tipica |
|---|---|
| Impasto sottile, alla romana | 3-4 cm (circa 1,25-1,5 in) |
| Standard / New York / impasto medio | 3,5-4,5 cm (circa 1,5-1,75 in) |
| Napoletana con cornicione alto | 4-5 cm (circa 1,75-2 in) |
| Molto farcita o con bordo ripieno | 4,5-5 cm (circa 2 in) |
| In teglia alta, Detroit, siciliana | 5-7 cm o più (circa 2-3 in) |
Il margine in più serve a compensare il cedimento del coperchio. Un coperchio che libera la pizza in un singolo cartone può abbassarsi di diversi millimetri sotto il peso di due o tre cartoni pieni, soprattutto dopo che il vapore ha ammorbidito il cartone. Una profondità troppo generosa costa materiale e lascia uno spazio vuoto che raffredda la pizza, quindi conviene provare prima di aumentarla.
Tolleranze: quali variazioni aspettarsi
In un cartone pizza si sommano tre fonti di variabilità: la pizza, il cartone montato e il materiale.
- Pizza: le basi stese a mano variano comunemente di un centimetro o più tra operatori e turni; forme ovali e bordi irregolari sono normali.
- Cartone: l'ondulato fustellato viene prodotto con tolleranze ristrette, in genere entro uno o due millimetri sulle quote di taglio, ma la posizione delle pieghe e lo spessore del cartone introducono piccole variazioni nel cartone montato.
- Materiale: lo spessore varia con l'onda, con la grammatura delle copertine e, dopo lo stoccaggio in una cucina umida, con il contenuto di umidità; durante la stampa l'onda può inoltre risultare leggermente schiacciata.
Delle tre, la pizza è di solito la variabile maggiore, ed è per questo che il margine conta più dei decimi di millimetro nella tolleranza del cartone. Prima di fissare le dimensioni conviene misurare 20-30 pizze prodotte in un normale servizio da più operatori e dimensionare il cartone sul limite superiore di quell'intervallo, più un piccolo margine. Le tolleranze dimensionali definitive per una produzione vengono concordate in fase di preventivo e di revisione tecnica.
Misure per cartoni rettangolari, pinsa e trancio
I formati non rotondi si dimensionano sull'impasto o sulla teglia, non su un diametro. Un cartone progettato per un formato raramente funziona bene per un altro, quindi ogni formato va definito a parte.
| Formato | Come dimensionare | Note |
|---|---|---|
| Pizza party / al metro (ad es. 40×60 cm) | Dimensione della teglia o dell'impasto + circa 1-2 cm per lato | La lunghezza richiede un cartone più rigido, di solito onda B; verificare l'ingombro in auto e nelle borse |
| Formati da mezzo metro o allungati (ad es. 30×50 cm, 25×50 cm) | Dimensione della teglia + margine | Usati per la condivisione e per i menu «pizza al metro» |
| Pinsa (ovale o rettangolare, alla romana) | Punto più lungo e più largo + circa 1-2 cm | Di norma intorno a 30-35 cm di lunghezza; le dimensioni variano, quindi va misurata la pinsa reale |
| Detroit / siciliana / in teglia | Misura interna della teglia + margine; pareti più alte | Teglie quadrate o rettangolari; controllare con attenzione la profondità |
| Calzone | Lunghezza e larghezza da chiuso + margine; profondità maggiore | Cartone stretto; lo sfiato del vapore è importante |
| Cartone per trancio (singola fetta) | Lunghezza e larghezza del trancio più grande | Cartone a cuneo triangolare o piccolo cartone quadrato |
| Pizza singola / mini (ad es. 7-9 pollici, 18-22 cm) | Come per le pizze rotonde | Spesso onda E o F; la superficie di stampa conta più della resistenza |
Chi produce sia pizze rotonde sia rettangolari dovrebbe evitare di usare un grande cartone rotondo per piccoli prodotti rettangolari: lo spazio in eccesso fa scivolare il prodotto e lo raffredda.
Quante misure deve avere a magazzino una pizzeria?
La maggior parte degli operatori si trova bene con tre o quattro misure rotonde più un formato speciale. Ogni misura in più comporta un'altra fustella, un'altra referenza a magazzino, più spazio di stoccaggio e, per i cartoni stampati, più file grafici e più cliché da gestire.
Per le catene, un approccio pratico è fissare prima le misure del menu e solo dopo razionalizzare i cartoni, non il contrario. Quando due misure di pizza differiscono di appena un pollice o due, a volte un unico cartone può servire entrambe, purché il margine sulla misura più piccola resti accettabile, ma la soluzione va provata con il prodotto reale prima di aprire un nuovo codice. Meno misure facilitano anche gli ordini a pallet completi e a tirature complete, con effetti sul prezzo unitario; si veda quantità minima d'ordine (MOQ): come funziona.
Verificare l'ingombro in borse termiche e attrezzature
Prima di approvare le dimensioni, la misura esterna va confrontata con tutto ciò in cui il cartone deve entrare:
- Borse termiche per il delivery (da uno, due o più cartoni), considerando l'altezza della pila a borsa chiusa.
- Ripiani di mantenimento al caldo, armadi riscaldati e passavivande.
- Scaffalature di magazzino per cartoni piani e pile di cartoni prepiegati.
- Borse dei corrieri e delle piattaforme di delivery, se ci si affida a terzi per la consegna.
- Shopper da asporto al banco, se le pizze escono in sacchetti di carta: i sacchetti da asporto personalizzati stampati possono essere dimensionati sul cartone più grande della gamma.
Checklist per richiedere un preventivo di cartoni pizza
Per avere un cartone della misura giusta già al primo ordine, la richiesta dovrebbe indicare:
- Le misure nominali delle pizze a menu e l'intervallo di diametro misurato sulle pizze reali.
- Il tipo di pizza e l'altezza massima (cornicione e condimenti), per definire la profondità.
- Lunghezza, larghezza e profondità interne richieste in millimetri, oppure un cartone in uso da riprodurre.
- L'eventuale dimensione esterna massima imposta da borse, ripiani o armadi riscaldati.
- La preferenza di cartone, se nota, perché modifica la misura esterna.
- I formati speciali (party, pinsa, trancio, calzone) con le dimensioni della teglia o del prodotto.
Questi dati si usano insieme alla guida alla richiesta di preventivo per il packaging; per la specifica completa si può tornare alla pagina sui cartoni pizza personalizzati stampati oppure inviare le misure per un preventivo.
Per ricavare rapidamente la misura interna ed esterna a partire dal diametro della pizza c'è il calcolatore delle misure del cartone pizza, che applica le regole di margine descritte in questa pagina.