En pizzaæske skal måle lidt mere indvendigt end pizzaen, og den størrelse, der står i kataloget, siger ofte ikke, hvilket mål der er tale om. Én leverandørs "12-tommers æske" rummer en 12-tommers pizza, en anden måler 12 tommer indvendigt og passer fint til en 11-tommers pizza, og en tredje angiver udvendige mål. Sammenlign indvendige mål i millimeter, ikke betegnelser. Nedenfor finder du reglerne for frigang, en vejledende oversigt i tommer og centimeter, dybde efter pizzastil og de tolerancer, der afgør, om en æske fungerer en travl fredag aften. Valg af pap, tryk og fødevarekontakt er beskrevet på hovedsiden om pizzaæsker med eget tryk.
Hvor meget større end pizzaen skal æsken være?
Pizzaæskens indvendige mål er typisk cirka 0,5-1 tomme (omkring 1,3-2,5 cm) større end pizzaens nominelle diameter, eller 1-2 cm på metriske størrelser. Den frigang opsluger den naturlige variation i håndstrakt dej og giver plads til at skubbe pizzaen ind fra en pizzaskovl eller et bagenet uden at ramme kanten.
Er frigangen mindre, vil en pizza, der er strakt en smule for bredt, køre op ad siderne, kanten kan knække, og toppingen rører låget. Er den meget større, glider pizzaen rundt under transporten, osten flytter sig til den ene side, og det tomme rum afkøler produktet hurtigere. Hvis pizzaen skæres i æsken, skal der også være plads nok til at føre et pizzahjul eller en vuggekniv rundt langs kanten.
Hvor meget frigang du har brug for, afhænger af, hvor ensartede dine pizzaer er. En presset eller maskinformet bund varierer lidt og kan klare sig med den lave ende af intervallet. En håndstrakt pizza i napolitansk stil med tyk kant (cornicione) varierer mere og kræver den øvre ende.
Størrelsesoversigt for pizzaæsker (tommer og centimeter)
Tabellen herunder viser vejledende indvendige mål for de mest almindelige nominelle pizzadiametre. Brug den som udgangspunkt for prøver, ikke som specifikation.
| Nominel pizza | Pizzadiameter (ca.) | Vejledende indvendigt æskemål | Typisk indvendig dybde (standardkant) |
|---|---|---|---|
| 10 tommer | 25-26 cm | 10,5-11 tommer / 27-28 cm | 1,5-1,75 tommer / 3,8-4,5 cm |
| 12 tommer | 30-31 cm | 12,5-13 tommer / 32-33 cm | 1,5-1,75 tommer / 3,8-4,5 cm |
| 14 tommer | 35-36 cm | 14,5-15 tommer / 37-38 cm | 1,75-2 tommer / 4,5-5 cm |
| 16 tommer | 40-41 cm | 16,5-17 tommer / 42-43 cm | 1,75-2 tommer / 4,5-5 cm |
| 18 tommer | 45-46 cm | 18,5-19 tommer / 47-48 cm | 2 tommer / 5 cm |
| 26 cm | 26 cm | 27-28 cm | 3,5-4 cm |
| 30 cm | 30 cm | 31-32 cm | 3,5-4 cm |
| 33 cm | 33 cm | 34-35 cm | 4 cm |
| 36 cm | 36 cm | 37-38 cm | 4-4,5 cm |
| 40 cm | 40 cm | 41-42 cm | 4-5 cm |
| Party / al metro 40 x 60 cm | 40 x 60 cm rektangel | ca. 41-42 x 61-62 cm | 4-5 cm |
Amerikanske pizzeriaer arbejder mest med 10, 12, 14, 16 og 18 tommer. Kontinentaleuropæiske pizzeriaer bruger almindeligvis 26, 30, 33 og 36 cm, samt 40 cm og 40 x 60 cm som partyformater til deling. Britiske pizzeriaer bruger begge systemer: leveringskæder arbejder typisk i tommer, mens uafhængige og italiensk inspirerede pizzeriaer ofte bruger centimeter.
Hvorfor kataloger angiver forskellige størrelser
Æskestørrelser angives på mindst tre måder, og kataloger oplyser sjældent, hvilken der er tale om:
- Efter den pizza, æsken er beregnet til ("æske til 33 cm pizza").
- Efter det indvendige mål ("33 x 33 cm æske"), som passer til en lidt mindre pizza.
- Efter det udvendige mål, som er større end det indvendige med cirka to pappers tykkelser plus tillæg til fold.
En æske, der er betegnet "33 x 33", kan derfor passe til alt fra en 30 cm til en 33 cm pizza, afhængigt af leverandøren. Når du sammenligner tilbud eller skifter leverandør, så sammenlign indvendig længde, bredde og dybde i millimeter, og send en nuværende æske, hvis du ønsker et match.
Indvendige og udvendige mål
Det indvendige mål afgør, om pizzaen passer. Det udvendige mål afgør, om æsken passer i dine leveringstasker, på varmholdehylderne, i varmeskabene og på lageret. Begge dele har betydning, og forskellen mellem dem afhænger af pappets tykkelse.
| Bølgepap | Typisk tykkelse | Omtrentligt udvendigt mål ud over indvendigt (pr. retning) |
|---|---|---|
| E-bølge | ~1,1-1,8 mm | ~4-7 mm |
| B-bølge | ~2,5-3,2 mm | ~6-10 mm |
Tallene er omtrentlige, fordi det præcise tillæg afhænger af stansetegningen og af, hvordan siderne foldes (dobbelte sider tilfører mere). Den praktiske konsekvens er, at hvis du skifter en størrelse fra E-bølge til B-bølge for at få mere styrke, skal du beholde det indvendige mål og kontrollere, at den lidt større æske stadig passer i dine tasker og på dine hylder. Forskellen mellem de to typer bølgepap er gennemgået i pizzaæsker i E-bølge og B-bølge.
Hvor dyb skal en pizzaæske være?
Til en standardpizza med tynd eller medium bund er en indvendig dybde på cirka 3,5-5 cm (omkring 1,5-2 tommer) typisk. Æsken bør have cirka 1 cm frihøjde over den højeste topping eller kant, så låget ikke rører osten, selv når flere æsker er stablet oven på hinanden.
Vejledende dybde efter stil:
| Stil | Typisk indvendig dybde |
|---|---|
| Tynd bund, romersk stil | 3-4 cm (ca. 1,25-1,5 tommer) |
| Standard / New York / medium bund | 3,5-4,5 cm (ca. 1,5-1,75 tommer) |
| Napolitansk med høj cornicione | 4-5 cm (ca. 1,75-2 tommer) |
| Rigeligt toppet eller med fyldt kant | 4,5-5 cm (ca. 2 tommer) |
| Deep-pan, Detroit, siciliansk | 5-7 cm eller mere (ca. 2-3 tommer) |
Den ekstra margin skyldes, at låget buler ned. Et låg, der går fri af pizzaen i en enkelt æske, kan sænke sig flere millimeter under vægten af to eller tre fyldte æsker, især når dampen har gjort pappet blødt. For stor dybde koster pap og giver et luftrum, der afkøler pizzaen, så test, før du øger dybden.
Tolerancer: hvilken variation kan du forvente?
Tre kilder til variation lægger sig oven på hinanden i en pizzaæske: pizzaen, æsken og pappet.
- Pizza: håndstrakte bunde varierer ofte en centimeter eller mere mellem medarbejdere og vagter. Ovale former og uregelmæssige kanter er normale.
- Æske: stanset bølgepap produceres til snævre tolerancer, typisk inden for en til to millimeter på skæremål, men foldens placering og pappets tykkelse giver små variationer i den opstillede æske.
- Pap: tykkelsen varierer med bølgetype, linergramvægt og, efter opbevaring i et fugtigt køkken, fugtindhold. Bølgen kan desuden blive let trykket sammen under trykning.
Af de tre er pizzaen som regel den største variabel, og derfor betyder frigangen mere end brøkdele af en millimeter i æskens tolerance. Før du fastlægger målene, så mål 20-30 pizzaer fra en normal servering fordelt på flere medarbejdere, og dimensionér æsken efter den øvre ende af dette interval plus en lille margin. De endelige målstolerancer for en produktionsserie aftales ved tilbud og teknisk gennemgang.
Æsker til rektangulære formater, pinsa og enkelte stykker
Ikke-runde formater dimensioneres efter dejen eller bakken, ikke efter en diameter. En æske, der er udviklet til ét format, fungerer sjældent godt til et andet, så angiv hvert format for sig.
| Format | Sådan dimensioneres der | Bemærkninger |
|---|---|---|
| Party-pizza / al metro (fx 40 x 60 cm) | Bakke- eller dejstørrelse + ca. 1-2 cm hver vej | Den lange spændvidde kræver stivere pap, normalt B-bølge. Kontroller, at den passer i bil og taske |
| Halvmeter- eller lange formater (fx 30 x 50 cm, 25 x 50 cm) | Bakkestørrelse + frigang | Bruges til deling og menuer med "pizza al metro" |
| Pinsa (oval eller rektangulær, romersk stil) | Længste og bredeste punkt + ca. 1-2 cm | Ofte omkring 30-35 cm lang. Mål din egen pinsa, da størrelserne varierer |
| Detroit / siciliansk / pan | Pandens indvendige mål + frigang, dybere sider | Firkantede eller rektangulære pander. Kontroller dybden omhyggeligt |
| Calzone | Foldet længde og bredde + frigang, ekstra dybde | Smal æske. Dampudluftning har betydning |
| Æske til enkelt stykke | Længde og bredde på dit største stykke | Trekantet kile eller lille firkantet æske |
| Personlig / mini-pizza (fx 7-9 tommer, 18-22 cm) | Som runde pizzaer | Ofte E- eller F-bølge. Trykfladen betyder mere end styrken |
Hvis du både har runde og rektangulære pizzaer, så undgå at bruge en stor rund æske til små rektangulære produkter: overskydende plads får produktet til at glide og afkøles.
Hvor mange størrelser bør en pizzavirksomhed have på lager?
De fleste klarer sig med tre eller fire runde størrelser plus ét specialformat. Hver ekstra størrelse betyder endnu et stanseværktøj, endnu et varenummer, mere lagerplads og, for trykte æsker, flere trykfiler og trykplader at holde styr på.
En praktisk fremgangsmåde for kæder er først at fastlægge menuens størrelser og derefter rationalisere æskerne, ikke omvendt. Hvor to pizzastørrelser kun adskiller sig med en tomme eller to, kan én æske nogle gange dække begge, hvis frigangen på den mindste størrelse stadig er acceptabel. Test det med rigtigt produkt, før du opretter et nyt varenummer. Færre størrelser gør det også lettere at bestille hele paller og hele serier, hvilket påvirker enhedsprisen. Se minimumsordre (MOQ) på emballage.
Kontrol af pasform i leveringstasker og udstyr
Før du godkender målene, så kontroller det udvendige mål mod alt, hvad æsken skal passe ind i:
- Isolerede leveringstasker (til én, to og flere æsker), herunder stablehøjden, når tasken er lukket.
- Varmholdehylder, varmeskabe og udleveringsvinduer.
- Lagerhylder til flade æsker og forfoldede stakke.
- Bude- og platformstasker, hvis levering sker via tredjepart.
- Takeaway-poser af papir, hvis pizzaerne udleveres i papirposer. Takeaway-poser med eget tryk kan dimensioneres efter din største æske.
Tjekliste til størrelser i et tilbud på pizzaæsker
Send følgende for at få en æske, der passer første gang:
- Nominelle pizzastørrelser på din menu og det målte diameterinterval for rigtige pizzaer.
- Pizzastil og maksimal højde (kant og topping) til bestemmelse af dybden.
- Ønsket indvendig længde, bredde og dybde i millimeter, eller en nuværende æske at matche.
- Eventuelt maksimalt udvendigt mål, som sættes af tasker, hylder eller varmeskabe.
- Ønsket pap, hvis du kender det, da det ændrer det udvendige mål.
- Specialformater (party, pinsa, enkelt stykke, calzone) med bakke- eller produktmål.
Brug punkterne sammen med guiden til tilbudsforespørgsler på emballage, eller gå tilbage til siden om pizzaæsker med eget tryk for den fulde specifikation, og send dine størrelser for at få et tilbud.
Vil du hurtigt have et indvendigt og udvendigt mål ud fra din pizzadiameter, kan du prøve beregneren til pizzaæskestørrelse. Den anvender reglerne for frigang fra denne side.